Élevage caprin, fromages : Olivier Hutter et Florence Réty

Les chèvres du Pescher, déjà bien habituées aux lieux, ont changé de chevrier en 2005. 

C'est Olivier HUTTER qui les élève avec l'aide de sa compagne Florence RETY. Soucieux de l'impact de l'activité sur l'homme et la nature, les méthodes d'élevage et de fabrication des fromages ne violent pas leur intégrité.

• Le lait de la chèvre sort à 35°

• Il est refroidit à 22°

• Il est ensuite emprésuré : action de mettre la présure qui permet la coagulation du lait

• Le lait est laissé à température ambiante pendant 24h pour que le lait se transforme en caillé

• Le caillé est ensuite moulé dans les faisselles

• Le petit lait écoulé est distribué aux cochons avec du pain et de l’orge

• 12h plus tard, le fromage est retourné dans les faisselles puis salé d’un côté

• 12h après, le fromage est démoulé sur des claies (grilles), puis salé de l’autre côté

• Ces fromages sont placés dans le séchoir naturel (à l’air libre, protégé des mouches). Ils y resteront 5 à 15 jours suivant les conditions météos et le séchage désiré

• Les fromages sont ensuite entreposés à la cave pour l’affinage : une microflore va se développer sur les formages et formera une croûte de différents aspects selon le séchage et les saisons

Le troupeau, rustique, bien adapté au milieu, est conduit en extensif, pâturant les prairies et sous-bois aux rythme des végétaux (gestion du pâturage par parc). Les anciennes prairies sont en voie de réouverture (passage de chèvres, débroussaillage, bûcheronnage) dans le triple but d'augmenter la surface pâturable pour le troupeau, de rouvrir le paysage et les milieux naturels s'enfrichant depuis quelques années, et de fournir du bois de chauffage. 

Été comme hiver - sauf pluie et neige - les chèvres se nourrissent donc principalement à l'extérieur. Elles sont complémentées à la chèvrerie par des fourrages produits en partie sur la ferme et par un aliment céréalier complet biologique, provenant d'une petite Sarl drômoise. Les soins vétérinaires sont apportés aux chèvres en homéopathie, phytothérapie et aromathérapie (antibiothérapie au besoin).

De tous ces bons éléments découle le lait de chèvre dont proviennent les fromages du Pescher, AOC Picodon. Ils sont vendus localement sur les marchés, à des restaurateurs, aux randonneurs de passage. Le petit lait résultant de la fabrication des fromages sert d'aliment de base aux deux cochons qui fournissent viande et charcuterie en hiver.

Le fumier, issu des déjections des chèvres et de la paille en litière trouve toute sa noblesse, après compostage, dans la fertilisation naturelle des terres maraîchères et des prairies naturelles. C'est un véritable cycle naturel et agricole.